[스크랩] 3년만에 전통 청주 작품하나 나왔습니다
2009년 8월말께 우리밀을 구해서 누룩을 만들었습니다.
비교적 잘뜬것 같았고 냄새도 좋았습니다 닭똥 냄새가 나면 불합격인데 구수합니다,
12월초까지 종이로 싸서 시골 처마에 매달아 놓고 1월에 법제하여 뒀다가 다시 20일전에 법제하고 밑술해서 빚었습니다,
밑술- 누룩900그램, 물.10리터,쌀 1.8키로그램을 설기떡으로 만들어 밑술을 만들었는데 첨보는 왕성한 발효가 진행되었습니다. 역시 물좋고 공기 좋은 곳에서 만든데다가 우리밀이 위력을 발휘 하나 싶었습니다, 올해는 여렵게 토종 우리밀을 구했으니 심어서 직접 만들어 봐야겠습니다
다시 덧술로 쌀 8키로를 쪄서 치댔습니다. 저는 처음에 잘치대기만 하고 일체 저어주는 일이 없습니다. 그래야 밥알이 깨지지않고 고스란이 고급술이 빚어집니다 (한국 전통 연구소 소장님 추천 주조 방식입니다.)
위와같은 사진은 처음 앉힌 사진인데요 누구름한 상태에 물기는 없습니다
덧술해서 하루 지난 후부터 10일 정도 끓었는데 전영적인 모양이 나왔습니다 부풀었다가 내려 앉은 모양이 평상시 4쎈티 정도 되었는데 무려 6쎈티나 내려 왔습니다 무척 발효가 잘되었다는 증거인데 완전하게 삭아서 훌렁거리지만 자세하게 보면 항아리 벽쪽으로 좀저 내려 앉고 가운데 쪽으로 높은 층이 가장자리에 보이시죠? 물이 적은 술이라면 단면도로 사다리꼴 입니다. 그리고 가장자리에는 맑은 수정과 같은 술이 고여 있습니다. 이 모양은 발효는 다 되었는데 숙성을 거치면서 알콜에 내성을 가진 효모가 나머지 알콜을 최대한 높여 주고 숙성겸 천천이 마무리합니다.
밥알은 처음 그대로 남아 있고 속은 거의 비어 있으며 아래 모양새가 오리지널 전통주의 완전한 발효 상태입니다
숫가락으로 살짝 떠서 맛을 보았습니다. 똑 쏘는 맛과 향이 아주 좋습니다. 뚜껑만 열어도 혼합 과실 향기가 진동합니다 제가 술빚는 이래 최고의 작품입니다 . 저온으로 3주후에 채주해 볼랍니다 이유는 효모가 분비하는 지마제라는 효소가 단백질 분해 효소인 프로타제의 압도적인 환경 때문에 기능을 발휘하지 못했기에 이제는 프로타제가 힘을 못쓰는 환경으로 만들어주면 지마제가 활성화되어 고급알콜이 생성되게 할것입니다 지마제라는 효소는 살아있는 효모가 분비하는 효소인데 알콜의 내성을 지닌 효의 부산물로써 발효 과정은 어찌나 복잡하던지 현대 과학으로 플지못한 숙제로 남아 있으며 최고급주에 적용하는 비법중 한가지 입니다.
잘된 술에서 보통 16도 정도 나오지만 후발효가 잘되면 일반 청주나 약주가 19도 ~20도까지도 나온답니다. 물론 이것은 강력한 내성을 가지는 효모도 한 몫을 담당하지만 위에 언급한 내용이 더크다고 저는 생각합니다.
이 내용은 현업에 종사하신 분도 경험하였는데 분명한것은 누룩 만드는 시기가 가을이랍니다. 가을누륵은 고서에도 등장하는데 누룩중에 제일 품질이 좋다고 합니다 그래서 엣 주막에 큼지막하게 "가을 누룩으로 빚은 술"는 광고도 하였답니다,